Azərbaycanca
Беларускі
Dansk
Deutsch
Española
Français
Indonesia
Italiana
日本語
Қазақ
Lietuvos
Nederlands
Português
Русский
සිංහල
แบบไทย
Türkçe
Українська
中國人
United State
Afrikaans
Нан — ас атасы. Ол бидай ұнынан жасалады. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әртүрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, табаға, тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгенін қарыма, майға пісірілгенін бауырсақ, жайма деп аталады. Нанды жерге тастамайды, үстінен аттамайды, үстіне ешбір затты қоймайды. Нанды бір қолмен үзіп жемейді.
Қазақтар нанды қасиетті деп санайды. Алайда нан ұннан, судан жасалады. Нанға тұз, ашытқылар (дрожи) қосады, олар өз кезегінде нанды пешке салу үшін қабығын қалындатып көтереді.
Тарихы
Нан - неолит дәуірінде-ақ пайда болып, даярлануы тарих тереңінде жатқан өнімнің бір түрі. Алғашқы нан жарма мен судан даярланған, сол сияқты су мен ұнды кездейсоқ немесе арнайы мақсатта тәжірибелеу қорытындысынан туындаған пісірме ботқаның түрінде болды. Қазіргі уақытта ертеректегі нанның жалғасын бүкіл әлемде әр алуан жармадан даярлайды, мысалы, , , қытай poa ping-і, сұлы , солтүстік америкалық жүгері жұқа наны және эфиопия . Шелпек түріндегі нан көптеген ежелгі өркениетті елдердің тағамы болды: арпа шелпегін жеді, ал мысырлықтардың көшедегі шатырлардан та деп аталатын қатты шелпектер сатып алуға мүмкіндіктері болды.
Ашытқыдан жасалған нан алғашқы рет Мысырда жергілікті жерде астықтың өсуіне қолайлы жағдайлардан пайда болды деп есептеледі, ал мұндай нанды даярлауға екі қасиетке ие болған бидай сұрпын шығару қажеттігі туындады. Мысырдың кезеңінде жасалған алғашқы жетілдіруде алдын ала отқа кептірмей бастыратын бидай түрі табылды және өсірілді. Ашытқыдан жасалған нанның туындауына көмегі болған құрамында жеткілікті көп мөлшерде балауызы (ақуыз) бар бидай сұрпын табу екінші жаңалық болып табылды. Алғашқы ашытқы қамыры қолданыла бастады, алайда осындай қамыр илеуге болатын бидай өте сирек кездесті. Мұндай бидайдың жетіспеушілігі дейін Мысыр мен Грекия арасындағы 300 жылдық қалыпқа келген сауда байланысы бола тұра Ежелгі Грекияға осы бидай түрінің жеткізілмеуінен қорытынды жасауға болады.
Нанның алғашқы түрі үшін қамырды ашытудың көптеген түрі бар. Ашытқы ретінде ауада болатын бактерияларды қолдануға болатын. Бұл үшін қамырды бірашама уақыт ашық ауада қалдыруға болатын еді. Бұл технология жасауда қазіргі уақытқа дейін қолданылып отыр. галдар мен ибериялықтар сырадан алынған көпіршікті «басқа халықтар жасаған наннан да жеңілірек (тығыздау)» етіп жасау үшін қолданады. Сыра орнына шарап ішкен ежелгі дүниенің сол бөлігінде ашытқы ретінде жүзім шырыны мен ұн қоспасынан тұратын немесе шарап сіңірілген бидай кебектері қолданылды. Бірақ нан даярлауда қамырдың кішкене тілімін қалдырып, келесі күні ашытқы негізі ретінде қолдануға қалдыру тәсілі біршама кеңірек таралды.
Көне заманның өзінде нанның әр алуан түрлері болды. шығармасында көне уақытта даярланған нанның кейбір түрлерін, тәтті тоқаш, печенье және басқа да пісірулерді суреттейді. Нан сұрыптарының арасында шелпек, бал қосылған нан, көкнәр дәні себілген саңырауқұлақ түріндегі бөлкелер және негізгі әскери тағам – шанышқымен қыздырылған еспе нандар еске алынады. Сол сияқты нанды даярлауда қолданылған ұнның түрі мен сапасының өзгешелік қасиеттері болды. атап өткендей, «бидайдан пісірілген нан арпа нанына қарағанда құнарлырақ, жеңіл таралады және сапасы да әрдайым жақсы болатын. Құндылығы жағынан тазартылған (жақсы еленген) ұн алғашқы орынды, кәдімгі бидай ұны – одан кейінгі, ал оның соңындағы орынды еленбеген ұннан жасалған нан иемденді».
Ортағасырдағы Еуропада нан тағамның негізгі орнын алып қана қоймай, үстел жабдығының бір бөлігі болып табылды. Үстелдің стандартты жабдығына ылғалды өзіне сіңіріп алатын тәрелке ретінде шамамен 15 х 10 см болатын кейбір нан кесектері қойылды. Ас ішіліп болған соң, тәрелке рөлін атқарған бұл нанның кесектері желініп қойылады, кедейлерге беріліп немесе олармен иттерін тамақтандырды. Тек XV ғасырда мұндай тағамға арналған ыдыстарды ағаштан жасап, нан «тәрелкелерді» қолдануды тоқтатты.
нан кескішті ойлап тапқыш болып есептелді. 1912 жылы Роведдер нан кесе алатын машинада жұмыс істей бастады, кесілген нандар кеуіп қалады деп есептеп, бірақ наубайханалар мұндай машиналарды зауықсыз қолданды. Тек 1928 жылы Роведдер нанды кесе отырып орайтын машина ойлап тапқанда, кесілген нан танымал бола бастады. Мұндай нанды даярлайтын машиналарды қолданған алғашқылардың бірі , наубайханалар болды.
Ұрпақтар аралығында кедейлер сұр және қара (қара бидай) нанын жегенінде, байлар үшін ақ нан жақсырақ болып есептелді. Алайда,XX ғасырда кейбір бұқара топтардың арасындағы жақсырағы керісінше болды – ақ нан құндылығы еленбей төменгі топтарға арналған деп есептеліп ассоциацияланғанда, сұр және қара нанды оның қоректілік құндылығының жоғарылығынан көбірек жеді.
Кейінгі жылдарда қамырды автоматты түрде даярлайтын дәріптеле бастады.
Толығырақ
Нан – ең азы ұн мен судан тұратын қамырды пісіру, булау немесе қуыру жолы арқылы даярланатын азық-түлік өнімдері тобындағы біріктіретін атау. Көп жағдайда тұз қосылады, сол сияқты ашытқы сияқты қопсытқыш та бар. Сонымен бірге нанның кейбір сұрыптарына (зире дәні, жаңғақ, мейіз, кептірілген өрік және түйірлер (күнжіт, тұқымдары) сияқты) дәмдеуіштер қосылады.
Нан — ұннан дайындалатын тағам. Дәстүрлі қазақ қоғамында нан пісірілуіне, қоспасына қарай әртүрлі аталған. Әдетте пешке пісірілгендерін нан, отқа көміп пісірілгендерін күлше, таба мен тандырға пісірілгендерін бәтір, қазанға пісірілгендерін қарыма, майға пісірілгендерін бауырсақ, жайма деп атаған. Бұларды қамыр түрлеріне қарай ашыған, ашымаған деп те ажыратып атаған. Алайда жалпы тілдік ұғымда ұннан пісірген тағамдардың бәрін бір сөзбен нан деп атау қалыптасқан. Қазақтардағы ең ежелгі нан түрі ашытылмаған қамырдан жасалынған «қазақтың қара қатырмасы» болған. Қамырды ашытып, нан пісіру технологиясы үндіеуропалық халықтарға тән. Қамырды илеу үшін жалпы қалыптасқан тәсіл бойынша жылы тұзды судан басқа шалап, қымыз, шұбат, сүт, сорпа, сондай-ақ ащы қосып илесе дәмді болады.
Нанның негізгі үш түрі
Этнологтардың пікірінше, қазақ халқында астықтан нан өнімдерін пісіріп дайындаудың негізгі үш түрі бар: 1) Нанды қоламтаға көміп пісіру (көне тәсіл); 2) табаға, қазанға, тасқа жауып пісіру (көшпелілердің ежелгі тәсілі); 3) тоң майға, өсімдік (сұйық) майына қуырып пісіру. 1-тәсіл бойынша көмеш, қоламта нан, күлше дайындалды. Мұнда қамырды дөңгелектей жазып, оттың шоқ араласпаған ыстық қоламтасына көміп пісіреді.
Егер ұсақтап кесіп қоламтаға көмсе, ол тоқаш деп аталған. нанды осылайша пісіру мен оның аталуы орта ғасырларда да “көмәч” күлге көмілген нан, “” көмпеш нан делінген. Таба, тас, қазанға нан пісіру кезінде қамыр жабыспас үшін оған май жағылған.
Қыздырылған табаның көлеміндей етіп қамыр жайылған соң, бетіне тағы бір таба төңкеріп шоққа тығып қою немесе бетіне бір нәрсе жауып, шоқ үстіне қою арқылы таба нан пісірілген. Ыстық қазанға, қыздырылған, жалпақ жұқа тасқа қарыма нан, қазан жаппа дайындалған. Ішіне туралған ет салынып табаға пісірілгендерін кісе нан, ашытып пісіргендерін бөлке нан деп атаған. Қамыр жаймаға малдың, құстың етін орап, пешке пісірген бөкпе нанды бәліш, ертеректе бүйрек, бүйрекше нан деп те атаған. еңбегінде май жағып, тандыр немесе ошақтағы қазанға қарып пісірген нанның қақурған, жұқмын деген жаппа нан түрлері кездеседі. Қазіргі таңда Қазақстанда нанның 200-ден астам түрі дайындалады.
Әлем халықтарындағы нанның түрлері
Нан — тамақ өнімдерінің ең танымал түрі. Көптеген елдерде оны даярлаудың өзіндік ұлттық рецепті болады.
Таба нан
Таба нан — табаға салып пісіріледі. Пісірер алдында қамыр бетіне бармақпен басып ойық жасайды. Қалыпқа салып пісірген наннан таба нан әлдеқайда дәмді де құнарлы.
Қолдану жолдары
Нанды жеке жеуге болады, алайда оны бутерброд түрінде кілегей, жержаңғақ немесе күнбағыс майымен, тосаппен, маргаринмен, джеммен, желемен, мармеладпен, балмен жейді. Сонымен бірге нан сэндвичтің негізі ретінде қолданылады. Ол тек қана пісірілген немесе қызартылған (мысалы, тостерде) болады және бөлме жағдайынан ыстық күйіне дейінгі температурада шектеусіз ұсыныла береді.
| Портал «Аспаздық» |
Дереккөздер
- «Қазақ Энциклопедиясы», 6 том
уикипедия, wiki, кітап, кітаптар, кітапхана, мақала, оқу, жүктеу, тегін, тегін жүктеу, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, сурет, музыка, ән, фильм, кітап, ойын, ойындар, ұялы, андроид, iOS, apple, ұялы телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ДК, веб, компьютер
Nan as atasy Ol bidaj unynan zhasalady Dәstүrli kazak kogamynda nan pisiriluine kospasyna karaj әrtүrli atalgan Әdette peshke pisirilgenderin nan otka komip pisirilgenderin kүlshe tabaga tandyrga pisirilgenderin bәtir kazanga pisirilgenin karyma majga pisirilgenin bauyrsak zhajma dep atalady Nandy zherge tastamajdy үstinen attamajdy үstine eshbir zatty kojmajdy Nandy bir kolmen үzip zhemejdi Bolkeler men batondarFrancuz nanynda nan kabygy kalyndau Қazaktar nandy kasietti dep sanajdy Alajda nan unnan sudan zhasalady Nanga tuz ashytkylar drozhi kosady olar oz kezeginde nandy peshke salu үshin kabygyn kalyndatyp koteredi TarihyNan neolit dәuirinde ak pajda bolyp dayarlanuy tarih tereninde zhatkan onimnin bir tүri Algashky nan zharma men sudan dayarlangan sol siyakty su men undy kezdejsok nemese arnajy maksatta tәzhiribeleu korytyndysynan tuyndagan pisirme botkanyn tүrinde boldy Қazirgi uakytta erterektegi nannyn zhalgasyn bүkil әlemde әr aluan zharmadan dayarlajdy mysaly kytaj poa ping i suly soltүstik amerikalyk zhүgeri zhuka nany zhәne efiopiya Shelpek tүrindegi nan koptegen ezhelgi orkenietti elderdin tagamy boldy arpa shelpegin zhedi al mysyrlyktardyn koshedegi shatyrlardan ta dep atalatyn katty shelpekter satyp aluga mүmkindikteri boldy Ashytkydan zhasalgan nan algashky ret Mysyrda zhergilikti zherde astyktyn osuine kolajly zhagdajlardan pajda boldy dep esepteledi al mundaj nandy dayarlauga eki kasietke ie bolgan bidaj surpyn shygaru kazhettigi tuyndady Mysyrdyn kezeninde zhasalgan algashky zhetildirude aldyn ala otka keptirmej bastyratyn bidaj tүri tabyldy zhәne osirildi Ashytkydan zhasalgan nannyn tuyndauyna komegi bolgan kuramynda zhetkilikti kop molsherde balauyzy akuyz bar bidaj surpyn tabu ekinshi zhanalyk bolyp tabyldy Algashky ashytky kamyry koldanyla bastady alajda osyndaj kamyr ileuge bolatyn bidaj ote sirek kezdesti Mundaj bidajdyn zhetispeushiligi dejin Mysyr men Grekiya arasyndagy 300 zhyldyk kalypka kelgen sauda bajlanysy bola tura Ezhelgi Grekiyaga osy bidaj tүrinin zhetkizilmeuinen korytyndy zhasauga bolady Nannyn algashky tүri үshin kamyrdy ashytudyn koptegen tүri bar Ashytky retinde auada bolatyn bakteriyalardy koldanuga bolatyn Bul үshin kamyrdy birashama uakyt ashyk auada kaldyruga bolatyn edi Bul tehnologiya zhasauda kazirgi uakytka dejin koldanylyp otyr galdar men iberiyalyktar syradan alyngan kopirshikti baska halyktar zhasagan nannan da zhenilirek tygyzdau etip zhasau үshin koldanady Syra ornyna sharap ishken ezhelgi dүnienin sol boliginde ashytky retinde zhүzim shyryny men un kospasynan turatyn nemese sharap sinirilgen bidaj kebekteri koldanyldy Birak nan dayarlauda kamyrdyn kishkene tilimin kaldyryp kelesi kүni ashytky negizi retinde koldanuga kaldyru tәsili birshama kenirek taraldy Bolkeler men bolkedegi nandy espeler Kone zamannyn ozinde nannyn әr aluan tүrleri boldy shygarmasynda kone uakytta dayarlangan nannyn kejbir tүrlerin tәtti tokash pechene zhәne baska da pisirulerdi surettejdi Nan suryptarynyn arasynda shelpek bal kosylgan nan koknәr dәni sebilgen sanyraukulak tүrindegi bolkeler zhәne negizgi әskeri tagam shanyshkymen kyzdyrylgan espe nandar eske alynady Sol siyakty nandy dayarlauda koldanylgan unnyn tүri men sapasynyn ozgeshelik kasietteri boldy atap otkendej bidajdan pisirilgen nan arpa nanyna karaganda kunarlyrak zhenil taralady zhәne sapasy da әrdajym zhaksy bolatyn Қundylygy zhagynan tazartylgan zhaksy elengen un algashky oryndy kәdimgi bidaj uny odan kejingi al onyn sonyndagy oryndy elenbegen unnan zhasalgan nan iemdendi Ortagasyrdagy Europada nan tagamnyn negizgi ornyn alyp kana kojmaj үstel zhabdygynyn bir boligi bolyp tabyldy Үsteldin standartty zhabdygyna ylgaldy ozine sinirip alatyn tәrelke retinde shamamen 15 h 10 sm bolatyn kejbir nan kesekteri kojyldy As ishilip bolgan son tәrelke rolin atkargan bul nannyn kesekteri zhelinip kojylady kedejlerge berilip nemese olarmen itterin tamaktandyrdy Tek XV gasyrda mundaj tagamga arnalgan ydystardy agashtan zhasap nan tәrelkelerdi koldanudy toktatty Kesilgen nan koptegen elderde tanymal boldy nan keskishti ojlap tapkysh bolyp esepteldi 1912 zhyly Rovedder nan kese alatyn mashinada zhumys istej bastady kesilgen nandar keuip kalady dep eseptep birak naubajhanalar mundaj mashinalardy zauyksyz koldandy Tek 1928 zhyly Rovedder nandy kese otyryp orajtyn mashina ojlap tapkanda kesilgen nan tanymal bola bastady Mundaj nandy dayarlajtyn mashinalardy koldangan algashkylardyn biri naubajhanalar boldy Ұrpaktar aralygynda kedejler sur zhәne kara kara bidaj nanyn zhegeninde bajlar үshin ak nan zhaksyrak bolyp esepteldi Alajda XX gasyrda kejbir bukara toptardyn arasyndagy zhaksyragy kerisinshe boldy ak nan kundylygy elenbej tomengi toptarga arnalgan dep eseptelip associaciyalanganda sur zhәne kara nandy onyn korektilik kundylygynyn zhogarylygynan kobirek zhedi Kejingi zhyldarda kamyrdy avtomatty tүrde dayarlajtyn dәriptele bastady TolygyrakNan en azy un men sudan turatyn kamyrdy pisiru bulau nemese kuyru zholy arkyly dayarlanatyn azyk tүlik onimderi tobyndagy biriktiretin atau Kop zhagdajda tuz kosylady sol siyakty ashytky siyakty kopsytkysh ta bar Sonymen birge nannyn kejbir suryptaryna zire dәni zhangak mejiz keptirilgen orik zhәne tүjirler kүnzhit tukymdary siyakty dәmdeuishter kosylady Nan unnan dajyndalatyn tagam Dәstүrli kazak kogamynda nan pisiriluine kospasyna karaj әrtүrli atalgan Әdette peshke pisirilgenderin nan otka komip pisirilgenderin kүlshe taba men tandyrga pisirilgenderin bәtir kazanga pisirilgenderin karyma majga pisirilgenderin bauyrsak zhajma dep atagan Bulardy kamyr tүrlerine karaj ashygan ashymagan dep te azhyratyp atagan Alajda zhalpy tildik ugymda unnan pisirgen tagamdardyn bәrin bir sozben nan dep atau kalyptaskan Қazaktardagy en ezhelgi nan tүri ashytylmagan kamyrdan zhasalyngan kazaktyn kara katyrmasy bolgan Қamyrdy ashytyp nan pisiru tehnologiyasy үndieuropalyk halyktarga tәn Қamyrdy ileu үshin zhalpy kalyptaskan tәsil bojynsha zhyly tuzdy sudan baska shalap kymyz shubat sүt sorpa sondaj ak ashy kosyp ilese dәmdi bolady Nannyn negizgi үsh tүriEtnologtardyn pikirinshe kazak halkynda astyktan nan onimderin pisirip dajyndaudyn negizgi үsh tүri bar 1 Nandy kolamtaga komip pisiru kone tәsil 2 tabaga kazanga taska zhauyp pisiru koshpelilerdin ezhelgi tәsili 3 ton majga osimdik sujyk majyna kuyryp pisiru 1 tәsil bojynsha komesh kolamta nan kүlshe dajyndaldy Munda kamyrdy dongelektej zhazyp ottyn shok aralaspagan ystyk kolamtasyna komip pisiredi Eger usaktap kesip kolamtaga komse ol tokash dep atalgan nandy osylajsha pisiru men onyn ataluy orta gasyrlarda da komәch kүlge komilgen nan kompesh nan delingen Taba tas kazanga nan pisiru kezinde kamyr zhabyspas үshin ogan maj zhagylgan Қyzdyrylgan tabanyn kolemindej etip kamyr zhajylgan son betine tagy bir taba tonkerip shokka tygyp koyu nemese betine bir nәrse zhauyp shok үstine koyu arkyly taba nan pisirilgen Ystyk kazanga kyzdyrylgan zhalpak zhuka taska karyma nan kazan zhappa dajyndalgan Ishine turalgan et salynyp tabaga pisirilgenderin kise nan ashytyp pisirgenderin bolke nan dep atagan Қamyr zhajmaga maldyn kustyn etin orap peshke pisirgen bokpe nandy bәlish erterekte bүjrek bүjrekshe nan dep te atagan enbeginde maj zhagyp tandyr nemese oshaktagy kazanga karyp pisirgen nannyn kakurgan zhukmyn degen zhappa nan tүrleri kezdesedi Қazirgi tanda Қazakstanda nannyn 200 den astam tүri dajyndalady Әlem halyktaryndagy nannyn tүrleriNan tamak onimderinin en tanymal tүri Koptegen elderde ony dayarlaudyn ozindik ulttyk recepti bolady Taba nan bauyrsak Қazakstan Karavaj Resej Ukraina Belarus AҚSh Biskvit Batys Europa Germaniya Normandiya Franciya Naan Үndistan Tandyr nan Orta Aziya Kavkaz Әzirbajzhan Izrail Tayau Shygys Picca Italiya Meksika Portugaliya Franciya Үndistan TMD Germaniya Taba nanTaba nan tabaga salyp pisiriledi Pisirer aldynda kamyr betine barmakpen basyp ojyk zhasajdy Қalypka salyp pisirgen nannan taba nan әldekajda dәmdi de kunarly Қoldanu zholdaryNandy zheke zheuge bolady alajda ony buterbrod tүrinde kilegej zherzhangak nemese kүnbagys majymen tosappen margarinmen dzhemmen zhelemen marmeladpen balmen zhejdi Sonymen birge nan sendvichtin negizi retinde koldanylady Ol tek kana pisirilgen nemese kyzartylgan mysaly tosterde bolady zhәne bolme zhagdajynan ystyk kүjine dejingi temperaturada shekteusiz usynyla beredi Portal Aspazdyk Derekkozder Қazak Enciklopediyasy 6 tom