Ет – қазақ халқының еттен дайындалатын ұлттық тағамы.
Ет (тағам) | |
Негізгі тағам | |
Тағамның кіретін ұлттық асханасы: | |
---|---|
| |
Құрамы | |
Негізгі | |
аналогтар | |
Тойға немесе қонақасыға көбінесе жылқы, қой сойылады. Ешкі және түйе еті жылқы мен қойдың етіндей көп аспайды. Қой еті жіліктегенде 13 мүшеге бөлінеді. Олар:
- жамбас – 2,
- ортан жілік – 2,
- асықты жілік – 2,
- – 1,
- – 2 (сүбемен бірге бүйректен жоғарғы 5 қабырға кетеді),
- қабырға – 2,
- төс – 1,
- омыртқа – 1,
- жауырын – 2,
- – 2,
- кәрі жілік – 2,
- бұғана – 1,
- мойын – 1.
Аталған мүшелер адамдардың жас, жыныс және әлеуметтік ерекшелігіне сай тартылады немесе керісінше, жеуіне тыйым салынды.
Дайындалуы
Асуға дайындалған етті жуып-шайып тазалап, қазанға салады да, ет батып тұратындай етіп суық су құяды. Содан кейін қазанды қатты жанған отқа қойып, сарқылдатып қайнатады, бетіне шыққан қанды көбігін алып тастап, шамалап тұз, кейде пияз салып, отын басады да, 1 – 1,5 сағат ет әбден піскенше шымырлатып қайнатады.
Ет піскен соң сорпасынан бөліп алып, тартылатын табақтың санына қарай мөлшерлеп, тұздық әзірлейді. Ол үшін сорпаға қара бұрыш, дөңгелектеп туралған пияз салып, ыдыстың бетін жауып, бұқтырып қояды. Ет туралып болған соң, тұздықты еттің үстіне құяды. Қазақша етке қамыр, бітеу пісірілген картоп, сәбіз қосуға болады.
Қонақ күту кезінде тартылатын еттің адамдардың қоғамдық мәртебесіне байланысты бөлінісіне қарай: бас табақ, сый табақ, орта табақ, аяқ табақ, сондай-ақ, ахуалдарға сай: құда-құдағи табақ, келін, күйеу табақ, үйеме табақ, т.б. түрлерге бөлінеді.
- Бас табақ аталатын сыйлы адамдардың табағына бас, жамбас, ортан жілік, сүбе қабырға, белдеме, құйрық-бауыр салынып тартылады.
- Сый табаққа жамбас, асықты жілік, , сүбе қабырға, т.б. қоспаларымен салынады.
- Орта табаққа (күйеу не келін табағы да) төс, асық жілік, ортан жілік, қабырға салынып беріледі.
- Аяқ табаққа (ауыл адамдары, бала-шаға) мойын, тоқпан жілік, кәрі жілік, жүрек, жөрген, қарын, сирақ, т.б. салынады.
Арнайы мал сойылмаған жағдайда бас орнына жамбас, ол болмаса асық жілік не ортан жілік кәдеге жүре береді. Табаққа кәрі жілік, тоқпан жіліктер ет молайту үшін салынбаса, кәделі сый асқа кірмейді. Арнайы май тығып дайындалған ұлтабар жамбаспен міндетті түрде бірге тартылады. Ол – келін сыбағасы.
Сыйлы табақтарға құйрық пен бауыр, жылқының қазы, қарта, жал-жая қатарлы кәделі мүшелерінен тең етіп бөлініп беріледі. Әдетте, бір табақ 5 – 6 адамға қойылады. Табақ тартпас бұрын үйітіліп, жағы айырылған бас әкелінеді.
Қазақтың дәстүрлі ұғымындағы дүниені, адамды бас жетелейді (отбасы, басшы, ел басы, “адам дүниеге басымен келеді (туғанда)”) деген түсініктер негізінде мейманға ең кәделі ас – бас тартылуы шарт. Бастың маңдай құйқасын ұзынынан және көлденеңінен айқастыра тіліп (“бастың жолын ашу”) әкелу керек. Егер бас кәделі ет мүшелерінің үстіне қойылса, бастың тұмсық жағы сыйлы адамға қаратылады. Бастың маңдайына кесілген бір жапырақ ет қойылуы керек. Басты бөліп беретін адам оны өзі жеген соң, бас кесуге кіріседі. Ол бастың тұмсық құйқасын кесіп бөлек қояды. Ертеде ол от сыбағасы делініп, отқа тасталатын. Бас ұстаған адам бастың езуінен бастап кесіп, табақтас адамдарға үлестіреді. Құлақты ұл балаларға (құлағы түрік жүрсін, жақсылыққа үйір болсын деп), таңдайды қыз балаларға (әнші болсын деп), тілді жаңадан тілі шығып келе жатқан балаға береді. Тіл мен таңдай ұшы кесіп тасталады. Төс – күйеудің сыбағалы асы. Оның ұшы “сүріншек” аталып, опырылып алынады да, әйел адамға ұсынылады.
Қазақ халқы XIX ғасырға отырықшылыққа айналмай тұрып етке қамыр, жайма қоспаған. Кейінгі кездері ет жетіспеушілік себептен татар, башқұрт және қырғыз халықтарының "Бешбармақ" деген тағамдағыдай етке жайма қосуды және атауын да пайдалануды бастады.
Етке қосымша қамыр жайып салу егіншілік дамыған өлкелерде, мүмкіндігі бар қазақтарда әркелкі пайдаланылды. Оның әр аймақта “”, “қамыр”, “”, “”, “”, “”, “”, “шелпек” секілді атаулары бар.
Бұрмаланған атауы
Бешбармақ (Бесбармақ) - қырғыздың бас тағамының атауы жане қазақтың бас тағамының орыс тілінен ауысып қалыптасқан атауы. XIX ғасырдың қазақ арасына орыстарға тілмаш боп келген татар-башқұрттардың қамыр қосып тартқан етті қолмен алып қабылдауын білдіретін «беш бармақ» деген атаумен байланысты қалыптасса керек. Соңғы бірнеше ондаған жылдар ішінде басқа халықтардың, әсіресе орыстардың айтуымен қазақша еттің жалпы атауы ретінде қолданысқа еніп кеткен. Шынтуайтында, қазақ даласындағы патшалық әкімшіліктің жергілікті шенеуніктерінің ет тағамын кемсітіп атауы. Қазақтар ешқашан қонағына тартқан етін бұлай атамаған.
Дереккөздер
- Қазақ тілі терминдерінің салалық ғылыми түсіндірме сөздігі: К54 Қоғамдық тамақтандыру.— Алматы: "Мектеп" баспасы, 2007. — 232 бет.ISBN 9965-36-414-1
- Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. Энциклопедия. - Алматы: DPS, 2011. - ISBN 978-601-7026-17-2
уикипедия, wiki, кітап, кітаптар, кітапхана, мақала, оқу, жүктеу, тегін, тегін жүктеу, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, сурет, музыка, ән, фильм, кітап, ойын, ойындар, ұялы, андроид, iOS, apple, ұялы телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ДК, веб, компьютер
Et kazak halkynyn etten dajyndalatyn ulttyk tagamy Et tagam Negizgi tagamTagamnyn kiretin ulttyk ashanasy Қarakalpak ashanasy Қazak ashanasy Қyrgyz ashanasyҚuramyNegizgiet zhajma zhuaanalogtarkespe lagman Naryn Tojga nemese konakasyga kobinese zhylky koj sojylady Eshki zhәne tүje eti zhylky men kojdyn etindej kop aspajdy Қoj eti zhiliktegende 13 mүshege bolinedi Olar zhambas 2 ortan zhilik 2 asykty zhilik 2 1 2 sүbemen birge bүjrekten zhogargy 5 kabyrga ketedi kabyrga 2 tos 1 omyrtka 1 zhauyryn 2 2 kәri zhilik 2 bugana 1 mojyn 1 Atalgan mүsheler adamdardyn zhas zhynys zhәne әleumettik ereksheligine saj tartylady nemese kerisinshe zheuine tyjym salyndy DajyndaluyAsuga dajyndalgan etti zhuyp shajyp tazalap kazanga salady da et batyp turatyndaj etip suyk su kuyady Sodan kejin kazandy katty zhangan otka kojyp sarkyldatyp kajnatady betine shykkan kandy kobigin alyp tastap shamalap tuz kejde piyaz salyp otyn basady da 1 1 5 sagat et әbden piskenshe shymyrlatyp kajnatady Et pisken son sorpasynan bolip alyp tartylatyn tabaktyn sanyna karaj molsherlep tuzdyk әzirlejdi Ol үshin sorpaga kara burysh dongelektep turalgan piyaz salyp ydystyn betin zhauyp buktyryp koyady Et turalyp bolgan son tuzdykty ettin үstine kuyady Қazaksha etke kamyr biteu pisirilgen kartop sәbiz kosuga bolady Қonak kүtu kezinde tartylatyn ettin adamdardyn kogamdyk mәrtebesine bajlanysty bolinisine karaj bas tabak syj tabak orta tabak ayak tabak sondaj ak ahualdarga saj kuda kudagi tabak kelin kүjeu tabak үjeme tabak t b tүrlerge bolinedi Bas tabak atalatyn syjly adamdardyn tabagyna bas zhambas ortan zhilik sүbe kabyrga beldeme kujryk bauyr salynyp tartylady Syj tabakka zhambas asykty zhilik sүbe kabyrga t b kospalarymen salynady Orta tabakka kүjeu ne kelin tabagy da tos asyk zhilik ortan zhilik kabyrga salynyp beriledi Ayak tabakka auyl adamdary bala shaga mojyn tokpan zhilik kәri zhilik zhүrek zhorgen karyn sirak t b salynady Қazaksha et tagamy kartoppen piyazben zhәne kamyrmenҚazaksha et Қazy karta Arnajy mal sojylmagan zhagdajda bas ornyna zhambas ol bolmasa asyk zhilik ne ortan zhilik kәdege zhүre beredi Tabakka kәri zhilik tokpan zhilikter et molajtu үshin salynbasa kәdeli syj aska kirmejdi Arnajy maj tygyp dajyndalgan ultabar zhambaspen mindetti tүrde birge tartylady Ol kelin sybagasy Syjly tabaktarga kujryk pen bauyr zhylkynyn kazy karta zhal zhaya katarly kәdeli mүshelerinen ten etip bolinip beriledi Әdette bir tabak 5 6 adamga kojylady Tabak tartpas buryn үjitilip zhagy ajyrylgan bas әkelinedi Қazaktyn dәstүrli ugymyndagy dүnieni adamdy bas zhetelejdi otbasy basshy el basy adam dүniege basymen keledi tuganda degen tүsinikter negizinde mejmanga en kәdeli as bas tartyluy shart Bastyn mandaj kujkasyn uzynynan zhәne koldeneninen ajkastyra tilip bastyn zholyn ashu әkelu kerek Eger bas kәdeli et mүshelerinin үstine kojylsa bastyn tumsyk zhagy syjly adamga karatylady Bastyn mandajyna kesilgen bir zhapyrak et kojyluy kerek Basty bolip beretin adam ony ozi zhegen son bas kesuge kirisedi Ol bastyn tumsyk kujkasyn kesip bolek koyady Ertede ol ot sybagasy delinip otka tastalatyn Bas ustagan adam bastyn ezuinen bastap kesip tabaktas adamdarga үlestiredi Қulakty ul balalarga kulagy tүrik zhүrsin zhaksylykka үjir bolsyn dep tandajdy kyz balalarga әnshi bolsyn dep tildi zhanadan tili shygyp kele zhatkan balaga beredi Til men tandaj ushy kesip tastalady Tos kүjeudin sybagaly asy Onyn ushy sүrinshek atalyp opyrylyp alynady da әjel adamga usynylady Қazak halky XIX gasyrga otyrykshylykka ajnalmaj turyp etke kamyr zhajma kospagan Kejingi kezderi et zhetispeushilik sebepten tatar bashkurt zhәne kyrgyz halyktarynyn Beshbarmak degen tagamdagydaj etke zhajma kosudy zhәne atauyn da pajdalanudy bastady Etke kosymsha kamyr zhajyp salu eginshilik damygan olkelerde mүmkindigi bar kazaktarda әrkelki pajdalanyldy Onyn әr ajmakta kamyr shelpek sekildi ataulary bar Burmalangan atauyBeshbarmak Besbarmak kyrgyzdyn bas tagamynyn atauy zhane kazaktyn bas tagamynyn orys tilinen auysyp kalyptaskan atauy XIX gasyrdyn kazak arasyna orystarga tilmash bop kelgen tatar bashkurttardyn kamyr kosyp tartkan etti kolmen alyp kabyldauyn bildiretin besh barmak degen ataumen bajlanysty kalyptassa kerek Songy birneshe ondagan zhyldar ishinde baska halyktardyn әsirese orystardyn ajtuymen kazaksha ettin zhalpy atauy retinde koldanyska enip ketken Shyntuajtynda kazak dalasyndagy patshalyk әkimshiliktin zhergilikti sheneunikterinin et tagamyn kemsitip atauy Қazaktar eshkashan konagyna tartkan etin bulaj atamagan DerekkozderҚazak tili terminderinin salalyk gylymi tүsindirme sozdigi K54 Қogamdyk tamaktandyru Almaty Mektep baspasy 2007 232 bet ISBN 9965 36 414 1 Қazaktyn etnografiyalyk kategoriyalar ugymdar men ataularynyn dәstүrli zhүjesi Enciklopediya Almaty DPS 2011 ISBN 978 601 7026 17 2