Сары май

Сары майдың негізгі түрлерінің құрамында 81,5 — 82,5% сүт майы және 16%-тен аспайтын су болады. Ақуыздар , көмірсулар мен минерал тұздарының аздаған бөлігі осы суда ериді. Сары майдың дәмділік сапасы мен құрылымы жоғары болғандықтан ол жақсы сіңеді (98,5% - кедейін). Сондай-ақ оның калориялылығы жоғары (1 кг-да 6,6—7,5 ккал) және құрамында А, Д дәрумендері бар, сол себепті сарымайдың тағам ретіндегі бағалылығы да арта түседі (дәрумендер мақаласын қараңыз ) . Бірақ онда өте қанық қанмай қышқылдары (5 % - тен аспайды) аз болады, сондықтан тиімді тамақ танған жағдайда сары майдың, сұйық өсімдік майының және маргариннің; арасалмағын дұрыс үйлестіру керек.

Сары май бутерброд, крем мен балмұздақ әзірлеуге, сондай-ақ сұйық және қою тағамға қосуға қажет. Сары майдың бірнеше түрі шығарылады. Тұщы сары майды пастерленген, ашымаған кілегейлер, ал қышқыл дәмді сары майды —қышқыл сүт бактериясын ашытықан, пастерленген кілегейлен әзірлейді. Тұщы және қышқыл дәмді сары майды тұздан да , тұзсызда дайындайды. Вологда майын жоғары температурада (95—98°С) пастерленген кілегейлен әзірлейді, сонда оның жағымды жаңғақ дәмі шығып, хош иістеніп тұрады. Ал әуесқойлық майын пастерленген ашыған кілегей алады. Онда 77 — 78 %-тен кем болмайтып май және құрамында еріген ақуыз бен көмірсулар, сондай-ақ минерал тұздары бар 20 %-ке дейін су болады. Шаруа (крестьянское) майын ашыған немесе ашымаған кілегейлен әзірлейді. Бұл майдың құрамында 71,5—72,5% май және еріген ақуыздар мен көмірсулар, минерал тұздары бар 25%-ке дейін су болады. Сары майдың барлық түрінің өзіне тән дәмі мен иісі болады. Майдың консистенциясы тығыз,бір текті болып келеді, ал түсі—ақ және ашық сары. Сүт өнеркәсібі ірімшік тектес май жасап шығарады, ол үшін ірімшік пен ақ ірімшік жасағанда шығатын іркітті пайдаланады (майдың майлылығы 83,5%); майдың хош иісін арттыра түсу үшін оған арнайы зат қосады (майдың майлылығы 78%). Сары майлық калориялылығын төмендету үшін бутерброд майып жасап шығарады, оның құрамында 61,5% сүт майы болады. Сондай-ақ диеталық сары май дайындалады, оның құрамында 61,9—62% сүт майы мен 20,5% тазартылған. және иісі кетірілген күнбағыс немесе өсімдік майы енеді, мұның өзі ондағы физиологиялық қанық қан май қышқылының маңызын арттыра түседі. Бутербродтар үшін дәмдеуіштер мен толықтырғыштар қосқан арнайы сары май дайындап шығарады, олар: шайлық сары май (оның құрамында 60% сүт майы және қаймағын алған сүттің 13% құрғақ заты болады); асханалық сары май (құрамында 45% сүт майы және 9,5—10% қаймағы алынған сүттің құрғақ заттары — ақуыздар, көмірсулар мен бар); десертті шоколад сары майы (құрамында 52—53% сүт майы, 10% қант және 2,5% какао-ұнтақ бар). Сондай-ақ бұл топқа құрамында 52% сүт майы, 10% қант, әртүрлі дәмдеуіштері бар сары май, түрлі қоспалар: 0,4% кофе (еритін) және 2% жидек салмасы итмұрын, құлпынай, мүкжидек) жатады. Ауру адамдар үшін тікен жидек майын (1,7 %) және ксилит немесе србит қосқан арнайы сары май шығарады. Олардың консиетенциясы тығыз немесе аздап көбіктенген, яғни қоймалжың болуы мүмкін.

Тортасы айырылған майды сары майды еріту арқылы алады, оның консистенциясы жұмсақ болып келеді. Тортасы айырылған майдың құрамында 98% май және 1%-ке дейін су болады. Оны аспаздық тағамдар әзірлегенде пайдаланады.

Сары май тез бұзылатын азық. Сондықтан оны қараңғы жерде 10—12 °C температурада сақтаған жөн. Ал майды үй жағдайында тоңазытқышта сақтау керек. Вологда майын сақтау мерзімі 30 күн, ал шоколад майынікі — 10 күн. Тоңазытқыш болмаған жағдайда сары майды әйнек ыдысқа немесе қыш құмыраға салып, бірнеше күн сақтауға болады, ол үшін майдың бетіне таза суық су құйып, банкінің қақпағын жабады. Суды күніне 1—2 рет ауыстырыл отыру керек.

Кәдімгі майға қарағанда сары майдың сату мерзімі біршама қысқа, ол сақтау жағдайына қарай 10—20 күннен 90 күнге дейін өзгеріп отырады. Қолайсыз жағдайда сақталған май бұзылады — дәмі иістенеді, түсі өзге. Егер майды сол күйінде тағамға қосып жеуге жарамсыз болса, онда оны алдын ала қыздырып алып, аспаздық тағамдар әзірлеу үшін пайдалануға болады.

Ол үшін эмальданған кастрюльдің 1/4 бөлігіне дейін су құяды да, оны су құйған үлкен кастрюльге орналастырады. Содан кейін екі кастрюльді де отқа қойып, үлкен кастрюльдегі суды қайнатады. Эмальданған кастрюльдегі су ысығаннан кейін (70—75°С-ге дейін) үстіне ұсақтан кесілген май салады. Үлкен кастрюльдегі суды қайнауына жеткізеді, май ерігеннен кейін оған ас содысын қосады да (эмальданған кастрюльдегі судың 1 литріне шамамен 2—3 ас қасық) араластырады. Одан кейін кастрюльді оттан алып, май мен суды салқындатады, судың бетіне қатқан майды салады да, тортасынан айырған май орнына пайдаланады.

Дереккөздер

1. Шаңырақ : Үй-тұрмыстық энциклопедиясы. Алматы : Қаз.Сов.энцикл.Бас ред., 1990 ISBN 5-89800-008-9