Сүт тағамдары – сүттен дайындалатын әртүрлі өнімдер. Оларды дайындау кезінде сүттің сақталу мерзімін ұзарту және оның құрамындағы пайдалы заттар мен жұғымдылық сапасын сақтау мақсаты да көзделеді. Сары май және ірімшік, сүт консервілерін (қойытылған сүт, т.б.), ашытылған сүт (айран, қатық, құрт, қымыз, сүзбе, шұбат, т.б.) дайындау ісі ертеден белгілі.
Қазіргі уақытта Қазақстанда “ФудМастер”, “Адал”, “Смак”, “Қайсар”, “Агропродукт”, қымыз және шұбат өнімдерін шығаратын “Саяқ”, т.б. шетелдік және отандық компаниялар сүт өнімдерімен қатар сүтке әр түрлі биоқоспалар қосып, тәтті “БИО-С”, “Пеппи”, т.б. өнімдерді шығарады.
Сүт тағамдарын қазақ халқы бір сөзбен “ақ” дейді. Ақтан тағамдар әзірлеуде бірнеше мыңдаған жылдар бойы халық аса бай тәжірибе жинақтай отырып, одан жүзден астам тамақ түрлері мен дайындау әдістерін жасаған. Сиыр сүтінен сұйық, қою, қоймалжың, ащы, тұщы, жұмсақ, қатты, ұнтақ түріндегі ұлттық тағамдар жасаса, ешкі сүтін емге қолданған. Бие сүтін ашытып қымыз, түйе сүтінен шұбат жасап, оларды әртүрлі ауруларға ем ретінде де пайдаланған. Сүт тағамдарының құрамы ақуыз, май және көмірсуларға өте бай, олар адам организмінде оңай қорытылады әрі сіңімді болады. Кейбір сүт тағамдарында түзілетін сүт қышқылы адамның ас қорыту жүйесіндегі шіру процестерінің дамуын тежеп отырады. Ол денсаулыққа пайдалы және қоректік қасиеті мол.
Сүт төрт түлік малдың аттарына қарай бие сүті; түйе сүті; қой – ешкі сүті; сиыр сүті болып бөлінеді.
Ал, жас төлдеген малдың алғашқы бір – екі күнгі сүті уыз болады. Сиыр көктемгі және жаз айларында күніне үш рет, күзге қарай суала бастаған кезде екі рет сауылады. Қой тал түсте қосақталып бір-ақ рет, бие сағат сайын, тіпті одан да жиі сауылады. Інгеннің сауымы да бие тәрізді деуге болады, бірақ биеден гөрі сиректеу сауылады.
Сүт – мал баққан қазақ жанұясының негізі тағамы. Одан қымыз, шұбат, айран, қатық, сары май, ірімшік, құрт, сүзбе, қаймақ сияқты ішетін, жейтін, сусындайтын алуан түрлі тағам әзірлейді.
Қой мен ешкі мамыр айынан бастап тамыз айына дейін сауылады. Қой, ешкіні сауғанда төлін салып идіріп сауу, қосақтап қойып төлсіз сауу сияқты екі түрлі әдіс қолданылған. Салып сауу көбінесе төлдердің жас және өрістететіп бөлек бағуға еркін жарай қоймаған кезінде болған. Бұл кезде қозы, лақ көгенде немесе керегеден, шетеннен, шиден істелген қоршауда ұсталып, сауарда ғана емізіледі.
Екінші әдіс түрі - қосақтап сауу. Мұнда сауылатын қой – ешкі төлдері бауырына салынбайды. Олар өрісте бөлек бағылады. Саулықтар мен ешкілер арқанға тізіліп, қосақталады да, бір шетінен сауыла бастайды. Мұндай қой матаудың түрін «қосақ» немесе «қой қосағы» дейді. Өйткені қой қосақтау қазақ тіліндегі «бие қосақтау» деген сөздің ұғымынан бөлек. Қойды қосақтағанда оларды қатарластырып емес, қарама – қарсы тұрғызып, бастарын айқастырып, екі-екіден арқанға шалып қояды. Сонда ұзын қосақталған қойлардың бастары біріңғай ортаға келіп, артқы қосақтың екі жағында қатарласып тұрады. Өйткені, қой, ешкі басқа малдардай, бір жақ жанынан емес, тура артында отырып сауылады. Қосақта тұрған саулықтар, әдетте бір шетінен бастап, түгел сауылады, бұл «бірінші сауым» делінеді, одан кейін екінші рет сауылады, бұл «жебе сауу» деп аталады. Содан кейін қой ағытылып, қозысымен жамыратылады. Мұны «қозы жамырату» дейді. Жамыраған қозылар енесін еміп, 2-3 сағат бірге жайылғаннан кейін кешқұрым қайта бөлінеді. Бұл «қозы бөлу» делінеді.
Қай түліктің болса да соңғы иіндісі, соның ішінде қойдың жебе сауған сүті қою, әрі майлы, жұғымдылығы да жақсы келеді. Мұны қазақ шаруалары ғасырлар бойғы бай тәжірибелерінен жақсы біледі.
Кейбір себептермен бұзау немесе қозы өліп қалған жағдайда енесінің суалып кетпеуі үшін оған басқа малдың төлін телиді. Мұндайда бір төл екі енені қатар емеді. Ал, төлдің өз енесі өліп, жетім қалса оны өлтірмеу, сүтсіз қалдырмау мақсатымен басқа малдың бауырына салып телиді. Мұнда екі енеден туған екі төл бір енені емеді. Соған қарай «тел құлын», «тел қозы» - дейтін атаулар қалыптасқан.
Сиырды күн сайын 3 рет, бұзауын салып, идіріп сауады. Бұзау бөлек бағылады немесе тұмылдырық, сірге кигізіп енесімен бірге жібереді. Жоғарыда айтылған артықшылығы бойынша сиырдың соңғы иіндісін шайға қатып, бөлек сауған.
Інген тез исініп кетеді, сондықтан оны тез сауу қажет. Осыған байланысты кей уақытта оның екі жағында түрегеп тұрып екі әйел сауады. Бие тез исінеді, оны сауған кісі құлынын салып, идіргеннен кейін бір қолымен оң жақ санының алдынан, екінші қолымен сол жақ санының артынын құшақтай отырып тез сауады. Бие емшегінің үрпі кең және жұмсақ келеді. Сондықтан оны тез-тез саумаса сүт ағып кетеді немесе исініп сүті тоқтап қалады. Бұзау мен қозының немесе құлын мен ботаның емген уақытта енесінің желінін түрткілеп еметіні белгілі. Өйткені желінді шайқаған сайын сүт мол келеді. Сондықтан да қосақтағы қойды сауған әйелдер әлсін - әлсін желінін жұдырықтап отырады. Сонымен қатар қай малды сауғанда да қол құрғамау үшін сауыншы екі қолын әлсін - әлсін жылы сүтке малып, дымдап отырады.
Ұлттық тағамдардың ішінде ежелгі және көпшілікке ортақ тағамның бірі ақ екенін жоғарыда айттық. «Ағы бардың бағы бар» деп қазақ халқы сүт тағамын бақыт, несібесі деп білген. Сүтті соншалық қасиеттеудің басты себебі – ол тіршілік арқауы, одан неше түрлі құнарлы тағамдар әзірлеп, дастарқан молшылығын жасаған. «Қазақтардың сүттен жасайтын ұлттық тағамдарының түріне сан жетпейді» - деп жазған ертедегі бір зерттеуші.
Дереккөздер
- «Қазақстан»: Ұлттық энцклопедия / Бас редактор Ә. Нысанбаев – Алматы «Қазақ энциклопедиясы» Бас редакциясы, 1998 ISBN 5-89800-123-9, VIII том
уикипедия, wiki, кітап, кітаптар, кітапхана, мақала, оқу, жүктеу, тегін, тегін жүктеу, mp3, видео, mp4, 3gp, jpg, jpeg, gif, png, сурет, музыка, ән, фильм, кітап, ойын, ойындар, ұялы, андроид, iOS, apple, ұялы телефон, samsung, iphone, xiomi, xiaomi, redmi, honor, oppo, nokia, sonya, mi, ДК, веб, компьютер
Sүt tagamdary sүtten dajyndalatyn әrtүrli onimder Olardy dajyndau kezinde sүttin saktalu merzimin uzartu zhәne onyn kuramyndagy pajdaly zattar men zhugymdylyk sapasyn saktau maksaty da kozdeledi Sary maj zhәne irimshik sүt konservilerin kojytylgan sүt t b ashytylgan sүt ajran katyk kurt kymyz sүzbe shubat t b dajyndau isi erteden belgili Ajran Қazirgi uakytta Қazakstanda FudMaster Adal Smak Қajsar Agroprodukt kymyz zhәne shubat onimderin shygaratyn Sayak t b sheteldik zhәne otandyk kompaniyalar sүt onimderimen katar sүtke әr tүrli biokospalar kosyp tәtti BIO S Peppi t b onimderdi shygarady Sүt tagamdaryn kazak halky bir sozben ak dejdi Aktan tagamdar әzirleude birneshe myndagan zhyldar bojy halyk asa baj tәzhiribe zhinaktaj otyryp odan zhүzden astam tamak tүrleri men dajyndau әdisterin zhasagan Siyr sүtinen sujyk koyu kojmalzhyn ashy tushy zhumsak katty untak tүrindegi ulttyk tagamdar zhasasa eshki sүtin emge koldangan Bie sүtin ashytyp kymyz tүje sүtinen shubat zhasap olardy әrtүrli aurularga em retinde de pajdalangan Sүt tagamdarynyn kuramy akuyz maj zhәne komirsularga ote baj olar adam organizminde onaj korytylady әri sinimdi bolady Kejbir sүt tagamdarynda tүziletin sүt kyshkyly adamnyn as korytu zhүjesindegi shiru procesterinin damuyn tezhep otyrady Ol densaulykka pajdaly zhәne korektik kasieti mol Klegej Sүt tort tүlik maldyn attaryna karaj bie sүti tүje sүti koj eshki sүti siyr sүti bolyp bolinedi Al zhas toldegen maldyn algashky bir eki kүngi sүti uyz bolady Siyr koktemgi zhәne zhaz ajlarynda kүnine үsh ret kүzge karaj suala bastagan kezde eki ret sauylady Қoj tal tүste kosaktalyp bir ak ret bie sagat sajyn tipti odan da zhii sauylady Ingennin sauymy da bie tәrizdi deuge bolady birak bieden gori sirekteu sauylady Sүt mal bakkan kazak zhanuyasynyn negizi tagamy Odan kymyz shubat ajran katyk sary maj irimshik kurt sүzbe kajmak siyakty ishetin zhejtin susyndajtyn aluan tүrli tagam әzirlejdi Қoj men eshki mamyr ajynan bastap tamyz ajyna dejin sauylady Қoj eshkini sauganda tolin salyp idirip sauu kosaktap kojyp tolsiz sauu siyakty eki tүrli әdis koldanylgan Salyp sauu kobinese tolderdin zhas zhәne oristetetip bolek baguga erkin zharaj kojmagan kezinde bolgan Bul kezde kozy lak kogende nemese keregeden shetennen shiden istelgen korshauda ustalyp sauarda gana emiziledi Ekinshi әdis tүri kosaktap sauu Munda sauylatyn koj eshki tolderi bauyryna salynbajdy Olar oriste bolek bagylady Saulyktar men eshkiler arkanga tizilip kosaktalady da bir shetinen sauyla bastajdy Mundaj koj mataudyn tүrin kosak nemese koj kosagy dejdi Өjtkeni koj kosaktau kazak tilindegi bie kosaktau degen sozdin ugymynan bolek Қojdy kosaktaganda olardy katarlastyryp emes karama karsy turgyzyp bastaryn ajkastyryp eki ekiden arkanga shalyp koyady Sonda uzyn kosaktalgan kojlardyn bastary biringaj ortaga kelip artky kosaktyn eki zhagynda katarlasyp turady Өjtkeni koj eshki baska maldardaj bir zhak zhanynan emes tura artynda otyryp sauylady Қosakta turgan saulyktar әdette bir shetinen bastap tүgel sauylady bul birinshi sauym delinedi odan kejin ekinshi ret sauylady bul zhebe sauu dep atalady Sodan kejin koj agytylyp kozysymen zhamyratylady Muny kozy zhamyratu dejdi Zhamyragan kozylar enesin emip 2 3 sagat birge zhajylgannan kejin keshkurym kajta bolinedi Bul kozy bolu delinedi Maj Қaj tүliktin bolsa da songy iindisi sonyn ishinde kojdyn zhebe saugan sүti koyu әri majly zhugymdylygy da zhaksy keledi Muny kazak sharualary gasyrlar bojgy baj tәzhiribelerinen zhaksy biledi Kejbir sebeptermen buzau nemese kozy olip kalgan zhagdajda enesinin sualyp ketpeui үshin ogan baska maldyn tolin telidi Mundajda bir tol eki eneni katar emedi Al toldin oz enesi olip zhetim kalsa ony oltirmeu sүtsiz kaldyrmau maksatymen baska maldyn bauyryna salyp telidi Munda eki eneden tugan eki tol bir eneni emedi Sogan karaj tel kulyn tel kozy dejtin ataular kalyptaskan Siyrdy kүn sajyn 3 ret buzauyn salyp idirip sauady Buzau bolek bagylady nemese tumyldyryk sirge kigizip enesimen birge zhiberedi Zhogaryda ajtylgan artykshylygy bojynsha siyrdyn songy iindisin shajga katyp bolek saugan Ingen tez isinip ketedi sondyktan ony tez sauu kazhet Osygan bajlanysty kej uakytta onyn eki zhagynda tүregep turyp eki әjel sauady Bie tez isinedi ony saugan kisi kulynyn salyp idirgennen kejin bir kolymen on zhak sanynyn aldynan ekinshi kolymen sol zhak sanynyn artynyn kushaktaj otyryp tez sauady Bie emsheginin үrpi ken zhәne zhumsak keledi Sondyktan ony tez tez saumasa sүt agyp ketedi nemese isinip sүti toktap kalady Buzau men kozynyn nemese kulyn men botanyn emgen uakytta enesinin zhelinin tүrtkilep emetini belgili Өjtkeni zhelindi shajkagan sajyn sүt mol keledi Sondyktan da kosaktagy kojdy saugan әjelder әlsin әlsin zhelinin zhudyryktap otyrady Sonymen katar kaj maldy sauganda da kol kurgamau үshin sauynshy eki kolyn әlsin әlsin zhyly sүtke malyp dymdap otyrady Ұlttyk tagamdardyn ishinde ezhelgi zhәne kopshilikke ortak tagamnyn biri ak ekenin zhogaryda ajttyk Agy bardyn bagy bar dep kazak halky sүt tagamyn bakyt nesibesi dep bilgen Sүtti sonshalyk kasietteudin basty sebebi ol tirshilik arkauy odan neshe tүrli kunarly tagamdar әzirlep dastarkan molshylygyn zhasagan Қazaktardyn sүtten zhasajtyn ulttyk tagamdarynyn tүrine san zhetpejdi dep zhazgan ertedegi bir zertteushi Derekkozder Қazakstan Ұlttyk encklopediya Bas redaktor Ә Nysanbaev Almaty Қazak enciklopediyasy Bas redakciyasy 1998 ISBN 5 89800 123 9 VIII tom